ભારતીયોની ખાણી-પીણીમાં તળેલી ચીજોનો બહુ દબદબો રહ્યો છે. ભલે હાર્ટના નિષ્ણાતો અને ડાયટિશ્યનો કહેતા હોય કે રોજનું ત્રણ-ચાર ચમચીથી વધુ તેલ ન લેવું જોઈએ એમ છતાં આપણને ભાવતી વાનગીઓમાં વડાપાંઉ, સમોસાં, ભજિયાં, પૂરી, સેવ, ગાંઠિયા, સકરપારા હંમેશાં મોખરે રહ્યાં છે. તેલથી ચપચપતી વાનગીઓને કારણે બૉડીમાં વધુ ઑઇલ જાય છે એ નુકસાન તો છે જ, પણ સાથે તળવાની પ્રક્રિયામાં જે બેદરકારી રાખવામાં આવે છે એ પણ એટલી જ હાનિકારક છે. ખાસ કરીને જ્યાં જન્ક-ફૂડ સર્વ થતું હોય છે એવા ખૂમચાઓ પર તમે જોયું હોય તો સવારે જે તેલની કડાઈ ચૂલા પર ચડી હોય એમાં એક પછી એક ઘાણ તળાતા જતા હોય છે. વચ્ચે થોડોક સમય આરામ લઈને ફરીથી એ જ તેલ ગરમ કરવામાં આવે છે અને તેલ બળી જાય એટલે એમાં જ બીજું ફ્રેશ ઑઇલ ઉમેરીને તાવડો ભરીથી છલોછલ કરી દેવાય છે. એકનું એક તેલ સતત તળવાના ઉપયોગમાં લેવાય અથવા તો વારંવાર ઉપયોગમાં લેવાય એ શારીરિક અને માનસિક સ્વાસ્થ્ય માટે બહુ જોખમી હોવાનું પુરવાર થઈ ચૂક્યું છે. વાપરેલું તેલ ફરી-ફરીથી વાપરવાને કારણે ફૂડ પૉઇઝનિંગ જેવી કૉમન સમસ્યાઓથી માંડીને પાર્કિન્સન્સ અને ઑલ્ઝાઇમર્સ જેવી ચેતાતંતુઓની તકલીફ, હાર્ટ-ડિસીઝ કે કૅન્સર જેવી અતિગંભીર રોગોની ફોજ તમારી પર ત્રાટકી શકે છે.
શા માટે હાનિકારક ?
એક તો તેલ વધુ માત્રામાં વપરાય એ શરીર માટે હાનિકારક છે અને બીજું એ તળાય છે એ પણ હાર્મફુલ છે. તમે જોયું હોય તો જ્યારે કોઈ પણ ચીજ તળવી હોય ત્યારે તેલને ખૂબ ઊંચાં તાપમાને ગરમ કરવું પડે. ઊંચું તાપમાન હોય તો જ એમાં તળાતી ચીજ ક્રિસ્પી બને. તેલ બરાબર ગરમ ન હોય તો એમાં તળાયેલી ચીજો ચવ્વડ રહી જાય છે. જ્યારે ઑઇલ ઊંચાં તાપમાને ગરમ થાય છે ત્યારે એનું રાસાયણિક વિભાજન થાય છે. એમાં રહેલાં પ્રોટીન્સ અને કેમિકલ ચેઇન તૂટે છે. એ તૂટવાને કારણે TPCનું પ્રમાણ વધે છે. TPC એટલે કે ટોટલ પોલર કમ્પાઉન્ડ.
તળેલું તેલ વાપરવું હોય તો શું?
એક વાર ફ્રાઇંગ માટે વપરાયેલું તેલ ઉપયોગમાં લેવું હોય તો શું કાળજી લેવી અને શું નહીં એ વિશે ડાયટિશ્યન બીના છેડા પાસેથી જાણીએ.
તળતી વખતે તમારે જેટલું તળવું છે એ મુજબ ક્વૉન્ટિટીનો અંદાજ લઈને ઓછું તેલ કડાઈમાં લેવું. વધુપડતું તેલ લેશો તો એ ફેંકી દેતાં જીવ નહીં ચાલે, પણ જો છેલ્લે બહુ જ ઓછું તેલ બચે એ રીતે આયોજન કરશો તો બચેલા તેલનું શું કરવું એ સવાલ મોટો નહીં બને.
એક વાર તળેલું તેલ ખુલ્લું ન રાખી મૂકવું. રાખવું જ પડે તો એને બરાબર ગાળી લેવું. એમાં સહેજ પણ ફૂડ પાર્ટિકલ્સ રહી ન જાય એ જરૂરી છે. ભલે તમે એને બીજા જ દિવસે વાપરી નાખવાના હો તો પણ એ ઍર-ટાઇટ અને નૉન-ટ્રાન્સપરન્ટ કન્ટેનરમાં ભરી લેવું. તળેલા તેલમાં થર્મલ ઑક્સિડેશન અને ઍર ઑક્સિડેશન ન થાય એ માટે આ જરૂરી છે.
એક વાર તળવામાં વપરાયેલું તેલ ફરીથી તળવામાં કદી જ ન વાપરવું. એક વાર સ્મોક-પૉઇન્ટ પર પહોંચેલું તેલ ફરીથી ડાયરેક્ટ ગરમ ન કરવામાં આવે એ જોવું.
તળેલું તેલ ધારો કે વઘારમાં લેવું હોય તો એ ચાલે, પરંતુ જો એના બદલે મોણમાં વાપરો તો એ વધુ સારું, કેમ કે મોણમાં એ ડાયરેક્ટ હિટ નથી થવાનું.
